Коллекция рубрики ‘Первые’

Технология супа

Вкус супов в известной мере определяется качеством бульона. Однако нельзя недооценивать и роли остальных продуктов.
Вегетарианские супы могут быть не менее вкусны, чем супы на мясных и рыбных бульонах, если они приготовлены правильно, с тщательным соблюдением технологического процесса обработки продуктов. Необходимо помнить о том, что нельзя подвергать продукты излишней тепловой обработке, так как при этом снижается их пищевая ценность, ухудшается вкус и аромат, что непосредственно отражается на качестве блюда. При длительной варке овощи, картофель, макаронные изделия и другие продукты теряют форму, превращаясь в пюре, что портит внешний вид супа. Поэтому каждый продукт следует закладывать в бульон, учитывая срок его варки.
Читать дальше »

Химия супа

Для заправочных супов можно использовать костные бульоны, так как входящие в их состав овощи и другие продукты в достаточной мере обогащают супы экстрактивными и вкусовыми веществами. Основную часть прозрачных супов составляют бульоны; гарниры к ним приготовляют и подают отдельно, поэтому для таких супов следует использовать хороший мясной или мясокостный бульон.
Качество, вкус, аромат мясных, костных и других бульонов зависят от количества содержащихся в них экстрактивных и ароматических веществ, белков, минеральных веществ, а также жира.
Для того чтобы получить бульон хорошего качества, необходимо использовать сырье, которое содержало бы наибольшее количество экстрактивных и других пищевых веществ, и применять технологию, которая обеспечивала бы более полное извлечение этих веществ при варке продуктов.
Читать дальше »

Даешь супчик!..

Супы — широко распространенные блюда. В питании нашего народа они являются важной в пищевом отношении составной частью обеда.
Для приготовления супов используются разнообразные продукты — овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия, мясо, рыба, грибы и т. д. В состав этих продуктов входят пищевые вещества — белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, необходимые для организма человека. Употребление супов в качестве первого блюда обусловлено отчасти влиянием, которое они оказывают на пищеварение. Экстрактивные вещества мяса, содержащиеся в бульоне, лук, овощи активизируют деятельность пищеварительных желез, способствуют возбуждению аппетита и, следовательно, лучшему усвоению пищи.
Читать дальше »

«Суп трех принцев»

«САМЛА БЕЙ КРАСАТ»
Конечно, «Суп трех принцев», блюдо весьма трудоемкое. Оно требует не только большого времени для приготовления, но и особой тщательности при обработке сырья, а также много вспомогательной посуды, и поэтому им можно заниматься лишь тогда, когда к этому есть особое расположение и ситуация, при которой знаешь, что тебе не надо никуда спешить и тебе никто не помешает спокойно и тихо заниматься этим блюдом.
Читать дальше »

Луковый суп с мадерой

Ингредиенты

80 г сливочного масла
3 крупные луковицы
2 зубчика чеснока
2 лавровых листа
2 ст. л. муки
250 мл белого вина
1 л куриного бульона
4 ст. л. мадеры
12 кусков белого хлеба
180 г швейцарского сыра
соль, перец
Читать дальше »