Шоколад

.к сведению, .сделать, Дессерты |

Для миллионов людей на нашей планете нет ничего притягательнее, чем эта небольшая коричневая плитка, аккуратно завернутая в шуршащую фольгу. Ну разве что бархатистые шарики с божественно нежной начинкой… Или чашка восхитительно ароматного густого напитка… В любом случае имя этой страсти — шоколад. Человечество наслаждается им уже несколько столетий.

Однако прежде чем вы положите в рот кусочек шоколада и с наслаждением закроете глаза, он проделает долгий путь — как в прямом, так и в переносном смысле Источник шоколада — дерево какао — растет исключительно неподалеку от экватора (шаг вниз/шаг вверх — 20°) в Гане, Малайзии, Бразилии… Но крупнейший поставщик какао-бобов на мировой рынок — Кот д’Ивуар, Берег слоновой кости. И хотя для этой страны шоколад — бизнес государственного масштаба, растят деревья какао на маленьких частных плантациях. Только семья может заботиться об этих деревьях, как о родных детях. Они довольно капризные, и до трех-пятилетнего возраста от них, как от любого нормального ребенка, толку не добьешься.

Существуют три разновидности дерева какао: Криолло, Форастеро и Трини-тарио. Криолло — редкие и прихотливые, их бобы самые дорогие, с тонким насыщенным ароматом, шоколад из них получается очень изысканный. Форастеро — самые распространенные, именно из них делают конфеты и плитки, которые мы едим каждый день. Тринитарио — гибрид Криолло и Форастеро, растет плохо и не очень распространен.
Плоды дерева какао выглядят очень нарядно: похожие на дыню с заостренными концами, довольно крупные, ребристые, яркие (от нежно-желтого до красно-лилового или темно-оранжевого цвета). Впрочем, самые лучшие бобы добывают из зеленых плодов. Собственно какао-бобов — фиолетовых зерен без малейшего запаха шоколада — в плоде не так уж много, не больше 30-40. Чтобы приготовить килограмм шоколада, нужно в среднем пятьсот бобов. При том, что с каждого дерева в год собирают не больше пятидесяти плодов, остается только удивляться, что шоколад так дешево стоит
Плоды на плантациях собирают вручную, срезая с веток специальными ножами, прикрепленными к длинным палкам. Глава семьи (или фирмы) с домочадцами собирают их в корзины и относят на край поля, где их разрезают (хороший «разрезальщик» вскрывает по 500 плодов в день), вынимают мякоть вместе с бобами и перекладывают в таком виде в другие корзины. Там, накрытые листьями, бобы будут находиться несколько дней. При влажном жарком климате мякоть быстро преет, и в бобах начинает происходить процесс ферментации. В свежих зернах не только нет шоколадного запаха — они и на вкус довольно горькие, и вяжут. Ферментация чудесным естественно-химическим образом избавляет какао-бобы от этих неприятных качеств, давая им зачатки того, за что все так любят шоколад Но это только самое начало того самого долгого пути.
Потом бобы очищают от мякоти, которая в дальнейшем послужит сырьем для производства алкоголя. Теперь внутренне преображенные бобы нужно высушить Это можно делать при помощи сушилок, но поток горячего воздуха с посторонними запахами плохо влияет на качество продукта. Поэтому предпочтительнее натуральные солнечные лучи. Туземное население раскладывает бобы на всех хотя бы чуть-чуть, по их понятиям, подходящих поверхностях: на больших подносах; на крышах домов, сараев и машин; на матрасах и гамаках; на земле, на воловьих кожах или просто так… Отличная картина, особенно если смотреть на нее с высоты полета местного «кукурузника». Первично просушенные бобы пакуют — и они наконец отбывают за океан.
Прибыв на фабрику, бобы отправляются «на инспекцию». Их перебирают, потом очищают от кожуры и жарят в ростерах. Или наоборот: жарят, потом очищают и еще дожаривают — у разных производителей по-разному. Качество шоколада зависит от обжарки едва ли не больше, чем от качества самих бобов — именно оно извлекает из них истинный аромат шоколада. Обжаривание и последующее дробление освобождают главную часть боба — его ядро (у нас в производстве оно называется «какао-крупка»). Ядра измельчают — и в процессе измельчения образуется замечательный продукт, который англоязычные народы называют очень элегантно: chocolate liquor, а русскоязычные по-простому: «какао-тертое». Это густая очень ароматная масса, в которой из ядер за счет механического нагревания выделилось какао-масло.
С этой массой можно произвести два вида операций. Во-первых, пустить под пресс и отжать практически все масло. Тогда получится какао-порошок. Его облагораживают, ароматизируя ванилином, корицей, кассией и другими специями или эфирными маслами. Во-вторых, в какао-тертое можно добавить еще какао-масла, отжатого из другого «ликера», — тогда образуется смесь, из которой в дальнейшем приготовят шоколад. Только для этого ее нужно еще измельчить и долго-долго, тщательно-тщательно перемешивать Чем лучше это сделано, тем вкуснее будет шоколад.
В зависимости оттого, что добавят в эту смесь, получится определенный сорт шоколада Если добавят только ваниль (ванилин) и немножко сахара, это будет горький (или темный) шоколад — содержание какао-бобов больше 60%. Если добавят сахар и молоко — молочный (25-32% какао). А если нужно приготовить белый шоколад, в него какао-тертое не добавляют вовсе — только масло.
Распространенное заблуждение, кстати, заключается в том, что чем больше в шоколаде какао-бобов, тем он качественнее. Это не вполне так. В хорошем шоколаде должно быть много какао-масла! Это дорогой продукт, ароматный и нежный — и его очень часто заменяют на другие, значительно более дешевые растительные жиры, у которых в лучшем случае нет ни вкуса, ни запаха. В Европе долго дебатировался вопрос о таком продукте. Франция, Бельгия и Швейцария, которые его и за шоколад не считают, предлагали продавать суррогат отдельно от настоящего шоколада и называть его «веджелат». Но Великобритания, где народ такого рода батончики очень любит, не допустила дискриминации. Жаль — так было бы сильно легче ориентироваться в сложном шоколадном мире.