Кисели
c 24 января, 2009
Киселями следует считать все десертные, сладкие блюда студенистой консистенции, приготовляемые на крахмально-мучной основе, играющей роль загустителя, и имеющие в качестве вкусовых добавок свежие, отваренные и сухие фрукты, ягоды, фруктово ягодные пюре и соки, молоко, чай, кофе, какао, шоколад, орехи, а также пряности и изредка масло и яйца (яичный желток или белок) порознь.
Несколько советов о варке киселей
1. Для заваривания кисельных блюд применяются различные виды крахмала: картофельный, кукурузный, рисовый, пшеничный.
2. Норма крахмала на 1 л воды, сока, пюре или других жидкостей при заваривании киселей:
Вид киселя — Состав
Густой — 75 90 г, или 1 ст. ложка, картофельного крахмала на 1 стакан жидкости
Средний — 45 55 г картофельного крахмала, или 1 десертная ложка, на 1 стакан жидкости
Жидкий — 40 г кукурузного крахмала (или 20 г картофельного), или 1 чайная ложка, на 1 стакан жидкости
Кисельная подливка — (соус) 25 г кукурузного крахмала на 1 стакан жидкости
Кукурузный крахмал вдвое слабее картофельного. При заваривании картофельным крахмалом надо только доводить до кипения, а при заваривании кукурузным кипятить еще 5 минут.
3. Густые кисели после застывания можно наслаивать (заливать) разнообразными слоями: слой ягодного, слой молочного, слой шоколадного и т.д.
4. При варке киселей всю жидкость надо разделить на 5 частей, в одной из них развести крахмал, в остальных — сахар и сварить. Затем меньшую часть вливать в большую — кипящую при непрерывном размешивании.
5. Молочные кисели и кисели на молоке лучше всего варить на кукурузном крахмале.
6. Сахар в кисели надо добавлять по вкусу и в зависимости от индивидуальных потребностей. Но при этом следует знать, что чем гуще кисель, чем больше для него использовано крахмала или муки, тем больше требуется сахара.
Украинский молочно-яичный кисель
5 стаканов молока
4 яичных желтка
белки — отдельно
1 стакан сахара 1,5 ст. ложки пшеничной муки (с верхом)
ванилин
Желтки растереть с сахаром, развести муку в 1/2 стакана молока, взбить с желтками. Молоко вскипятить, влить в кипящую яично мучную смесь, не доводя до кипения, подогревать и помешивать до загустения. Снять с огня, охладить до 70 — 60°С, добавить взбитые белки, перемешать с ванилином.
Кисэлыця
200 г чернослива
3 ст. ложки кукурузной муки или манной крупы
0,75 стакана сахара
4 — 5 стаканов воды
Чернослив разварить в воде, снять с косточек, протереть или нарезать мелко намелко, смешать с отваром, довести до кипения, всыпать сахар, манную крупу и варить до загустения.
В.Похлебкин
>>>