Пасхальный кулич

.к сведению, .сделать, Выпечка |

По православному поверью, от Пасхи до Вознесения странствует по земле Христос с апостолами, испытывая милосердие и доброту нашу. Вот почему в каждом доме всегда к этому празднику старались приготовить изобилие яств, чтобы можно было угостить всякого, вошедшего в дом. Тут и крашеные яйца, и пасхи самые разные: вареные и не вареные, сметанные и творожные, шоколадные и фисташковые. Но царем на столе все-таки был кулич. Приготовить его надо было загодя, освятить. Сейчас готовые куличи, конечно, можно и в магазине купить, да только исстари любят у нас не купленное, поэтому пред пасхальные хлопоты начинаются в доме накануне праздника.

Рецептов куличей существует множество. Но все-таки самым удач¬ным всегда получается кулич по рецепту бабушки. В старину семья была большая, и кулич надо было приготовить таких размеров, чтобы каждому домочадцу хватило по кусочку на каждый день всей пасхальной недели. И хоть готовили этот кулич из самых простых продуктов, что в каждом доме всегда есть, но ничто и никогда не пахло так, как эта удивительная, высокая и румяная булка, испеченная бабушкой.
В выпечке кулича свои хитрости-тонкости имеются. Уж больно тесто у кулича капризное. Не любит он сквозняков, не любит, если рядом кричат или, хуже того, дверьми хлопают: он тогда просто опускается, «опадает». Остывать этого капризника лучше положить не на блюдо, а на решето, чтобы и низ и верх равномерно остывали. Мука для кулича должна быть обязательно сухой. Перед приготовлением ее нужно дважды просеять сквозь самое мелкое сито. Хороший кулич не получится, если дрожжи сухие или лежалые. Оттого, насколько удался кулич, зависела судьба семьи. Если он хорошо поднялся и ладный вышел, то в семье все хорошо будет. А если тесто в печи не подошло или растрескалась корка — тут уж неприятностей жди.

Ингредиенты:
на 1 кг муки
1,5 ст. молока
3 яйца
300 г сливочного масла или маргарина (можно вместо масла взять 200-250 г сметаны или 0,5 ст. растительного масла)
2 ст. сахара
40-50 г дрожжей
3/4 ч.л. соли
3-4 моркови средней величины (их нужно очистить и сырыми натереть на мелкой терке, ввести в тесто)
150 г изюма
ядра любых орехов — по вкусу

Готовим:
Изюм ненадолго замочить, а потом, обсушив, обвалять в сахарной пудре. Можно взять ягоды и из варенья, тоже обсушив их и обваляв в сахаре. В теплом молоке растворить дрожжи, добавить половину муки, размешать, чтобы не было комочков, накрыть и поставить опару в теплое место. Кулич спешки не терпит. Тесто для него составляется постепенно, нарастая как снежный ком. Подходить оно должно многократно. В этом его главная особенность.
Когда объем увеличится вдвое, добавить соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), взбитые в пену белки и остатки муки. Можно  добавить истолченную в ступке цитрусовую цедру или ванилин. Тесто не должно быть слишком густым, а то кулич получится тяжелым и очень скоро зачерствеет. Но и жидким оно тоже быть не должно — кулич станет плоским.
Месить тесто нужно руками очень долго и тщательно. Бабушка говорила, что тесто нужно триста раз ударить, чтобы потом гости триста раз кулич похвалили. Не вымесишь, поленишься и получится простое, сдобное тесто рыхловатого, «саечного» типа, а не уплотненно-волокнистое — куличное. Должно оно свободно отставать от стенок посуды и веселки. Тесто накрыть и опять поставить в тепло. Когда оно снова подойдет и увеличится в объеме раза в два, добавить изюм (промытый и просушенный), мелко нарубленные орехи. Все хорошенько смешать и выложить тесто в форму. Если вам надо, чтобы кулич вышел легким да пышным-«кружевным» — заполните форму тестом на треть объема. А если любите поплотнее — наполовину. Если у вас специальной формы нет, можно выпекать кулич в обыкновенной кастрюле, только дно и стенки надо выстелить промасленной бумагой.
Когда тесто в третий раз поднимется на 3/4 высоты формы, верх смазать яйцом, взбитым с 1 ст. л. воды и 1 ст. л. растительного масла, и посыпать сахаром с рублеными орехами. После чего осторожно поставить форму в не очень жаркую духовку. Продолжительность выпечки зависит, в основном, от величины. И вот готов он — царь пасхального застолья — высокий, пышный, румяный! Лежит торжественно на пуховой подушке, чтобы не опал, при¬крытый легкой кисейкой, и пахнет от него сладким душистым теплом.
Пахнет праздником!
Секреты!!!
Возьмите горсть муки, плотно сожмите и раскройте ладонь — хорошая мука рассыпается без комков. Она сладковата на вкус и имеет едва уловимый приятный запах.
Запах меда и наличие комочков — свидетельство того, что в муке есть или бы¬ли вредители (личинки долгоносика, моли или мучного червя). Такую муку использовать для приготовления пищи нельзя.