Как растопить шоколад

c 7 мая, 2009

какао бобыШоколад — ужасно капризная материя, готовить из него непросто. Все он норовит испортить ваши грандиозные планы: то поседеет, то расслоится, то закончится… Но есть люди, для которых шоколадное поведение давно не составляет тайны.  Как растопить и темперировать шоколад Когда профессиональные кондитеры учили нас работать с шоколадом, они в один голос говорили: мало уметь правильно растопить шоколад. Если вы хотите, чтобы ваши шоколадные произведения не «поседели», то есть не покрылись белым налетом, нужно использовать так называемый темперированный шоколад.

Для того, чтобы растопить шоколад, вам понадобится «водяная баня». Доведите воду в кастрюле до кипения и снимите с огня Шоколад, разломанный на небольшие кусочки, положите в жаропрочную миску.
Поставьте миску с шоколадом сверху на кастрюлю (миска должна прочно держаться на кастрюле). Сразу же начинайте непрерывно помешивать шоколад. Температура плавления черного шоколада составляет 50-55 °С, белого около 40-45 °С. Не топите шоколад на кипящей бане, иначе масса загустеет — и вы будете думать, что шоколад еще не растопился, а он на самом деле уже «заварился». как растопить шоколадСледите за тем, чтобы вода не попала в шоколад, в противном случае в нем образуются комки.
Затем вылейте растопленный шоколад на гладкую поверхность, например, на металлический стол или лист, а еще лучше на мраморный. Мрамор медленнее нагревается и быстрее остывает, что в работе с шоколадом дает преимущество.
Собирая и разгоняя шоколадную массу лопаточкой, охладите шоколад
до 31 °С, если в помещении холодно, или до 29 °С, если тепло. Имейте в виду, что средняя рабочая температура темного шоколада 30-31 °С. Это чуть ниже, чем температура тела Поэтому для того чтобы проверить, готов ли шоколад к работе, прикоснитесь к нему согнутым пальцем. Именно костяшкой, а не подушечкой, так как подушечки пальцев менее чувствительны к температуре. Правильно подготовленный темперированный шоколад при прикосновении должен показаться чуть прохладным.

Совет гастронома
Если в темперированный шоколад попадет хотя бы небольшая крошка твердого шоколада, то получится «эффект снежного кома» — вся шоколадная масса свернется. Если вы хотите, чтобы украшения выглядели безупречно, работайте в медицинских резиновых перчатках, чтобы не оставлять отпечатков от теплых рук.

Приятного аппетита!


Добавить комм.
  1. (обязательно)
  2. (для связи)
  3. Captcha
 

cforms contact form by delicious:days